Azoto liquido per cucina molecolare

Tecnogas: dove acquistare azoto liquido per uso alimentare

L’azoto è un gas molto comune in natura e compone circa l’80% dell’atmosfera terreste. È incolore, inodore, insapore, inerte e ha un punto di ebollizione molto basso: -195,82 °C. Per ottenere l’azoto liquido, indicato con la sigla LN2 o LIN, questo subisce un processo di distillazione frazionata a partire dall’aria.

Avendo il punto di ebollizione così basso, l’azoto liquido è in grado di raffreddare molto velocemente i cibi con cui viene a contatto, ed essendo un gas inerte non lascia alcun tipo di odore o sapore residuo. La tecnica di cucina molecolare che utilizza l’azoto liquido è chiamata Cucina del Grande Freddo proprio per la sua grande capacità di refrigerazione.

Già nel 1890 sono documentati i primi utilizzi in gastronomia di questo elemento per la preparazione di gelati, creme e sorbetti raffreddati rapidamente e in maniera spettacolare grazie alla nube di vapore formata dall’ebollizione del liquido.

Azoto liquido e cucina molecolare per piatti emozionali

Oltre che per creare effetti scenografici e raffreddare ultra-rapidamente i cibi, la cucina molecolare utilizza l’azoto liquido per preparare piatti inconsueti, per esempio salse sotto forma di cristalli, cibi caldi all’interno ma ghiacciati esternamente o anche pietanze caratterizzate da forti contrasti a livello di consistenza.

Un esempio tra tutti riguarda il gelato: grazie al raffreddamento veloce dell’alimento con l’azoto, infatti, i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Sottraendo poco calore a lingua e palato, questi micro-cristalli permettono di gustare meglio le materie prime del gelato valorizzandone a pieno gusto e sapore.

Grazie all’utilizzo dell’azoto liquido nella cucina molecolare è quindi possibile creare piatti creativi di alto livello, esaltando i sapori e scoprendone di nuovi senza però alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

L’azoto liquido viene conservato all’interno di particolari contenitori chiamati Dewar in grado di isolare termicamente il loro contenuto grazie a aree di vuoto frapposte con l’esterno.

Tecnogas fornisce e consegna l’azoto liquido in Dewar criogenici di qualità alimentare per qualsiasi cucina professionale, grazie a personale specializzato nel trasporto di contenitori criogenici.

 

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