L’azoto liquido è un gas inerte leggermente solubile nell’acqua e in altri liquidi. Scarso conduttore di elettricità, è impiegato in diversi settori industriali, da quello aeronautico e aerospaziale a quello agroalimentare, in quanto permette raffreddamento, refrigerazione e surgelazione, fino a quello chimico (per la raffinazione), farmaceutico ed energetico.
In pratica, l’azoto liquido consiste in azoto allo stato gassoso, refrigerato fino a essere liquefatto e diventare un liquido criogenico. In questo modo risulta più trasportabile (ottenendo anche un vantaggio nello stoccaggio) e può essere utilizzato dai clienti sia in forma liquida che gassosa. Infatti, il suo passaggio da liquido a gassoso può avvenire in tempi molto rapidi, soprattutto a pressioni elevate.
Essendo un gas molto freddo, va maneggiato in piena sicurezza sia dal punto di vista dell’attrezzatura che del luogo. Infatti, a contatto con la pelle può causare ustioni da freddo ma non solo: se immesso in grandi quantità nell’aria, all’interno di luoghi chiusi, riduce la quantità relativa di ossigeno, rischiando dunque di provocare asfissia.
In genere, viene utilizzato per la crioconservazione di campioni biologici, nella crioterapia sistemica e localizzata, per la marchiatura del bestiame, per il calettamento di elementi metallici e per applicazioni nuove in ambito di cucina molecolare.
L’azoto liquido e le cryosaune
Nelle cryosaune l’azoto liquido viene iniettato in cabine dove le persone sono esposte ad atmosfere ricche di azoto freddo con temperature comprese tra – 120 °C e – 180 °C per circa 2-3 minuti.
Infatti, la cryosauna sfrutta l’azoto liquido per abbassare rapidamente la temperatura corporea dei soggetti che ne usufruiscono: terminata la sessione, si passa alla “fase di riacclimatamento” che prevede 15 minuti di ginnastica o cyclette per riattivare la circolazione.
L’azoto liquido nella criogenia alimentare
La criogenia alimentare viene utilizzata per abbassare la temperatura degli alimenti per mezzo di gas alimentari in forma di neve, cristalli solidi o liquidi.
Ciò consente di raffreddare e surgelare prodotti alimentari in modo molto rapido, e di mantenere la catena del freddo dei prodotti alimentari durante il loro trasporto.
In questo senso, l’azoto liquido è ampiamente utilizzato nei processi criogenici dell’industria alimentare per la conservazione di cibi: frutta e verdura di stagione, prodotti a base di carne e prodotti ittici, piatti con salse, verdure cotte in padella, ma anche dessert in porzioni singole, gelati e creme.
Grazie all’espansione del liquido al momento del suo riscaldamento, l’azoto liquido viene impiegato anche per la pressurizzazione. Ad esempio, nel settore delle bevande, consente di ridurre l’utilizzo di plastiche senza avere il collasso delle bottiglie ed evitare fenomeni di ossidazione.
L’azoto liquido nella cucina molecolare
L’azoto liquido è utilizzato molto anche in cucina: questo poiché raffredda molto velocemente tutto ciò con cui viene a contatto e funge da estrattore di aromi.
Un altro motivo del suo utilizzo in cucina è senza dubbio il suo effetto scenografico.
Insomma, grazie all’utilizzo dell’azoto è possibile esaltare i sapori e percepirne di inconsueti, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti.